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«O PÃO DA TRADIÇÃO»

Gastronomia

É logo pela manhã que se inicia a lida do pão. Bem perto das sete da manhã. Peneira-se para dentro da masseira, onde já está o fermento feito de véspera. "Isto é difícil. Faz doer as costas", comenta Maria do Rosário enquanto mistura a farinha de centeio com a água morna. À medida que a farinha se transforma em massa, a D. Maria vai ganhando cores nas faces. O esforço para envolver quinze quilos de farinha com dez litros de água é grande e para o fazer é necessária grande força de braços. 
Desde que voltou dos Estados Unidos que Maria do Rosário resolveu dedicar-se "às coisas da terra". Para além do "pão centeio", na sua casa fazem-se os enchidos típicos da beira interior (morcela, farinheira e chouriça). Começa por explicar que "é preciso fazer alguma coisa para que a tradição da aldeia não se perca. E isso começa pelas receitas antigas". Depois continua com a mão na massa. Bate o pão com energia, dá-lhe calor. A amassadura dura apenas cerca de quinze minutos. Mas durante esse curto espaço de tempo não se pode parar de amassar, de bater a massa. Acabada a tarefa limpa-se bem a masseira. Depois polvilha-se a massa com farinha, benze-se e, em simultâneo, diz-se uma reza antiga para que o pão "calhe bem": "São Vicente te acrescente, Santa Inês te dê boa vez. Em nome do pai, do filho e do Espírito Santo". Reza-se um Pai-Nosso ou uma Avé Maria. A massa é coberta por um pano branco chamado panal. Em cima deste pano deita-se farelo (que ajuda a aquecer a massa e a levedar mais rapidamente) e fica a fintar (levedar). "Quando o farelo começa a rachar", explica D. Maria, "significa que a massa está lêveda". Enquanto se espera que a massa fique lêveda aquece-se o forno com lenha de "giesta, oliveira e carvalho. Deitamos lenha para o forno durante mais ou menos uma hora, uma hora e meia. Aí é necessária ajuda pois é preciso tender o pão durante esse tempo". Enquanto se deitam as últimas lenhas ao forno e se vai mexendo a lenha que arde, D. Maria vai tendendo o pão, dividindo a massa em bocados que, já dentro do tabuleiro, ganha a forma de pão. "É preciso saber quando o forno está bom para que o pão não fique baixo. As tijoleiras estão quentes quando o tecto do forno começa a ganhar uma cor esbranquiçada", explica a senhora. Antes de colocar o pão dentro do forno, puxam-se as brasas com um utensílio de madeira que as arrasta para o chão. Com um pau comprido que leva um pano molhado na ponta varre-se o forno e limpa-se bem de brasas e cinza. Depois usa-se uma pá em madeira para "deitar" o pão (mete-lo no forno). Polvilha-se com farinha e coloca-se o pão com cuidado para não escorregar. Introduz-se no forno começando pelo espaço mais afastado da "boca" (porta). "Quando se deita o último pão já os primeiros estão altos e bonitos e o cheiro é muito bom. Numa hora temos pão quentinho e estaladiço que é uma maravilha, até sem nada a acompanhar.". Quando o pão começa a ficar com uma cor mais escura está cozido. Retira-se um com a pá para se fazer o teste. D. Maria segura-o na mão e dá-lhe umas pancadinhas para sentir se ainda está cru. "Já está levezinho. Vamos tirá-lo". A pá começa a trabalhar e em menos de cinco minutos o pão está cá fora, dentro do tabuleiro. No ar o cheiro deixa água na boca. D. Maria pega num, dirige-se à cozinha dos enchidos e oferece um para as provas.

Uma tradição antiga
Portugal é um país onde o pão é uma tradição popular. E na Beira interior esse pão é feito com farinha de centeio. E porquê este cereal? Nestas regiões, onde os terrenos são mais pobres, o povo arranjou outras sementes para a agricultura. Assim surgem nesta vasta área de montanhas acentuadas e vales profundos enormes extensões de centeio com o qual se fazia o pão do dia-a-dia. Durante séculos foi um pão que se comia por obrigação porque era o que havia e em pouca quantidade. Depois surgiram os padeiros que andam de terra em terra a vender pão branco, "mais macio" e os fornos tradicionais entram em declínio. Actualmente, nas aldeias serranas, é normal encontrarem-se os fornos comunitários caídos e os particulares muito danificados. Com a chegada da era do turismo nos espaços ditos rurais esta tendência conheceu um revés. Agora os turistas procuram os produtos típicos de cada região e entre eles está sempre o pão, neste caso o pão de centeio, amassado à mão e cozido em forno de lenha. Na aldeia de Linhares da Beira, na Serra da Estrela a farinha ainda vem do centeio aí semeado que depois de ceifado é entregue no único moinho de água ainda a funcionar. Dele sai a farinha em estado puro, sem aditivos. É com esta farinha que se faz um pão de centeio muito saboroso. Nesta aldeia é possível adquirir o pão de centeio numa das lojas de artesanato.

Nota: antigamente este pão era feito nos fornos comunitários e era consumido durante cerca de duas semanas. Havia um forneiro que aquecia o forno, tratava da lenha, deitava o pão e cuidava dele durante a cozedura. O forneiro ficava com um pão como pagamento pelo seu trabalho ("poia" era o nome deste pagamento). Por dia coziam várias pessoas e cada uma marcava a sua vez junto do forneiro. Linhares tinha dois fornos comunitários, mas nos últimos tempos apenas um funcionava. Actualmente um desses fornos foi recuperado e a "Casa do Forno" foi transformada numa casa de turismo, neste momento cedida a um instituto público.


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