As caves escuras (tintos, brancos e correntes) e húmidas (espumantes), a uma temperatura constante, guardam muitos anos de sabedoria. É dali que saem os tintos mais poderosos e os brancos mais suaves, mas nem por isso com menos personalidade. E enquanto ali descansam vão sendo parceiros de segredos, de modos de fabrico e de algumas técnicas que aos poucos caem no esquecimento. Mas é neste local de silêncio que muitos dos melhores vinhos da Bairrada atingem a idade adulta e dão fama ao seu nome. Os vinhos Messias são uma das muitas marcas que se podem encontrar.

Depois de entrar na Mealhada, a Estrada Nacional 1 rapidamente leva às Caves Messias. As instalações, de mais de 60.000 metros quadrados, acolhem áreas de esmagamento, fermentação, estabilização, enchimento, rotulação, estágio e armazenamento. Há também um laboratório onde os vinhos são analisados uma vez por mês.
A visita é guiada e acompanhada por um técnico especializado. Começa pelos armazéns, fase final do processo. Depois de passar pela rotulação sobe-se até ao local da fermentação dos tintos. É nesses grandes depósitos de cimento (protegidos interiormente para que o vinho não se danifique) que o mosto fermenta junto com o engaço. Quando entra nos depósitos é arrefecido para que a temperatura da fermentação não seja muito alta. Fermenta entre os 25º e os 30º. É aqui que também que "são mexidos" - como explica a analista Sofia Tomás - "para que o vinho ganhe mais cor". "Daqui segue para a zona de estabilização". 
Com os vinhos brancos os cuidados são um pouco diferentes. Começam logo após o esmagamento. O mosto é escorrido e armazenado em depósitos de inox. O passo seguinte é a defecação (dá-se frio ao mosto) para que as impurezas que ainda ficaram vão "ao fundo". "Por cima fica a parte boa que irá para os depósitos de fermentação onde se pode controlar a temperatura. Deve fermentar entre os 18º e os 22º. Sofia Tomás defende que "assim o resultado é muito melhor a nível de aroma e qualidade".
Na "zona de vinhos para engarrafamento" colocam-se os vinho já filtrados e prontos a encher garrafas, mediante as necessidades comerciais. Anualmente ficam reservadas algumas quantidades de vinhos em cascos de carvalho. Aí permanecem durante mais de um ano antes de serem comercializados. "Reservas mais antigas só existem em garrafa". "Também neste armazém dos tonéis há uma área de reservatórios em inox onde está contida a produção do ano que será engarrafada no ano seguinte, também mediante as necessidades do mercado", adianta Sofia Tomás. Em barris mais pequenos estagiam os vinhos de "castas elementares, ou seja, de casta única, que pode ser Baga, Cavernnete e Castelão. Estes vinhos vêm da Quinta do Vale do Eiro, aqui na Bairrada".
Sofia Tomás recorda que os vinhos Messias são Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Demarcada (VQPRD) e que " para serem considerados Bairrada têm que ter no mínimo 50% de vinho da casta BAGA". Os vinhos correntes produzidos nesta casa são originários (na sua maioria) de pequenos produtores. Estes vinhos enquanto não são comercializados ficam armazenados nas caves.

Caves de espumantes
Depois de engarrafados, os futuros "espumantes" ficam em fermentação dentro da garrafa, numa posição horizontal. "Depois os vinhos são "batidos" para que se soltem as impurezas. Quando as garrafas vão para a zona de "remoage" ficam na horizontal, colocadas em "pepites" (género de garrafeira em madeira) onde permanecem durante cerca de 25 dias, sendo rodadas ¼ de volta todos os dias até alcançarem a posição vertical. A temperatura mantém-se constante a 16º".
Depois de rodadas as garrafas, as impurezas ficam agarradas às cápsulas. Nesta altura as garrafas já se encontram na vertical, com a cápsula para baixo e seguem para o local onde é feito o "degorgemment", ou seja, "o congelamento da cápsula e impurezas. É aqui que, também, é retirada a cápsula com a impureza "colada". Na mesma altura é misturado o licor através de um doseador, licor esse que lhe dará o sabor mais ou menos doce". "Numa última fase do processo de engarrafamento", explica Sofia Tomás, "colocam-se as rolhas e os "muselets" a envolve-las (um fino arame). Após todas estas operações os vários espumantes ficam a descansar na zona de armazenamento, em pequenos compartimentos frios e com alguma humidade durante - no mínimo - nove meses, até serem comercializados.

As origens dos vinhos Messias
Estava-se em 1926 quando Messias Baptista fundou este "império" de vinhos. Actualmente a empresa detém, só na região da Bairrada, mais de 160 hectares de vinha. Setenta e cinco por cento da produção segue para mercados estrangeiros e algumas das marcas detêm prémios internacionais. 
Sendo a Bairrada uma região com características especiais para a produção de vinhos, o desenvolvimento das produções e apuramento dos sabores das uvas é favorecido pelo sol que incide nas colinas de terras barrentas, repletas de vinhedos. A vantagem principal deste produtor / engarrafador é o facto de ser proprietário das suas próprias vinhas, o que permitiu ao logo dos anos apurar castas e melhorar, assim, a qualidade dos vinhos.
Os vinhos "Bairrada" que são colocados nos locais de venda podem ser brancos, tintos, rosados, aguardentes bagaceiras e espumantes brancos ou tintos.